 | Citromos-mandulás torta Ez a halhatatlan osztrák–magyar piskótatortának egy igen ízletes változata. A legtöbb osztrák és magyar szakácskönyvben egy vagy több formában megtaláljuk ennek a tortafajtának a receptjét. Riza néni bevette gyűjteményébe az alapvariánst is, Piskoten Torte néven, ám citromos-mandulás tortája meglehetősen szokatlan. Mint az összes liszt nélkül készülő sütemény, ez is fogyasztható pészahkor, ráadásul, mivel zsír sincs benne, egyaránt része lehet a húsos vagy a tejes kóser menünek. Bár egyes piskótatortákat gazdagítanak némi vajjal, a legtöbbjük zsiradék nélkül, pusztán tojásból, cukorból és lisztből készül (ez utóbbit a jelen receptben őrölt mandula helyettesíti). Ez a fajta tészta mindössze a tojáshabban lévő és a sütőben kiterjedő apró légbuborékoktól emelkedik föl, lesz könnyű és lyukacsos. Csak az a baj vele, hogy amikor kihűl, hajlamos részben összeesni, különösen a közepén, s így felülete egyenetlenné válik, besüpped. Elkerülhetjük vagy erősen csökkenthetjük ezt a veszélyt, ha lassan engedjük csak elpárologni a nedvességet a tésztából, valamint időt adunk a kész tortának, hogy megszilárduljon.
A recept hosszú, a tészta elkészítése azonban nagyon egyszerű. Aki siet,
elhagyhatja a torta tetejéről az áttetsző zselatinbevonatot. A látvány így kevésbé impozáns, ám a zamat semmivel sem rosszabb. Aki kóser háztartást vezet, az is mellőzze a zselatint, illetve használja ennek kóser változatát.
eredmény:
12 szelet
elkészítési idő:
kb. 1 óra 40 perc, plusz a száradási és hűlési idő
szükséges eszközök:
tortaforma, 23 cm átmérőjű, robotgép (vagy diódaráló), mixer (nélkülözhető)
hozzávalók a tésztához és a töltelékhez:
1 kávéskanál sózatlan vaj vagy margarin (a forma kikenéséhez)
2 evőkanál finomliszt (a forma beszórásához)
1 csésze hántolt mandula
1/4 csésze cukor
5 nagy tojássárga
1/3 csésze cukor
3 kávéskanál reszelt citromhéj
3 evőkanál citromlé
6 nagy tojásfehérje
1/2 kávéskanál tisztított borkő (nélkülözhető)
1 evőkanál cukor
1/4 csésze citromlekvár
1 citrom
hozzávalók a bevonathoz (nélkülözhető):
3/4 csésze víz
3 evőkanál cukor
3 evőkanál citromlé
1 evőkanál víz
kb. 7 g (1 evőkanál) zselatinpor
1. A sütőt 180 fokosra előmelegítjük, és a középső szintjére betoljuk a rácsot. A tortaformát kikenjük, és megszórjuk a liszttel.
2. A mandulát az 1/4 csésze cukorral a robotgépben egyenletesen finomra őröljük (kb. 20 másodperc). Óvatosan, hogy ne érjünk az éles késekhez, benyúlunk a gép kelyhébe, és ellenőrizzük, hogy nem maradtak-e durvább manduladarabok.
3. Mixerrel kb. 5 perc alatt, vagy kézzel 10 perc alatt világos színűre, habosra keverjük a tojássárgát. Beleforgatjuk a darált mandulát, a citromhéjat és -lét.
4. A tojásfehérjéket (a borkővel) félkeményre verjük, majd az 1 evőkanálnyi cukrot hozzáadva keményre és fényesre. A tojáshab 1/4-ét belekeverjük a
kikevert tojássárgába, hogy így lazítsuk, majd óvatosan beleforgatjuk a többi habot.
5. A masszát a tortaformába öntjük. A forma alját óvatosan megütögetjük, hogy a massza egyenletesen elterüljön.
6. A formát betesszük az előmelegített sütőbe, a rácsra. Hogy a nedvesség eltávozhasson, a sütő ajtaját nem engedjük tökéletesen becsukódni, mögé dugjuk egy kis fakanál nyelét. 10 perc elteltével a sütőajtót teljesen becsukjuk, és további 20-25 percig sütjük a tortát. 20 perc múlva a tetejét óvatosan ujjheggyel megnyomjuk. Ha rugalmasan visszaugrik, aranybarnára sült, és a torta oldala kezd elválni a formától, befejezhetjük a sütést.
7. Még a formában finom lukú szűrőn át megszórjuk kevéske liszttel a forró torta tetejét. Ezután egy jó nagy, előmelegített lapostányért vagy tálat ráborítunk a formára, összefogjuk vele, és a tortát ráborítjuk. A tésztát kb. 30 percig a forma alatt hagyjuk hűlni.
8. Van esély rá, hogy a torta magától rápottyan a tányérra, de ha nem, levesszük a forma peremét, az aljától pedig hosszúkás, egyenes lapáttal vagy késsel elválasztjuk a tortát – ez mindkét esetben fejjel lefelé lesz a tányéron. Konyharuhával lazán letakarjuk, és tovább hagyjuk szobahőmérsékleten állni néhány órán, még inkább egy egész éjszakán át, hogy megfelelően megszilárdulhasson.
9. Hosszú, széles lapátot csúsztatunk a torta alá, hogy elválasszuk a tányértól, ezután pedig megfordítjuk a tortát. Vékony, barnás kérgének egy része valószínűleg a tányérra tapadva marad, a többit óvatosan lehántjuk a tetejéről – könnyen és egyenletesen kell elválnia. Végeredményként sima, nem besüppedt, egyenletesen sárga felületet kell kapnunk. A tortát áttesszük arra a tálra, amelyről kínálni akarjuk vagy egy vele egyenlő nagyságú kartonpapír korongra.
10. Hosszú, recés késsel vágjuk két rétegre: a kést vízszintesen belemélyesztjük, és megtartjuk ugyanabban a helyzetben, míg másik kezünkkel addig forgatjuk a tortát, amíg teljesen át nem vágtuk. A kést nem szabad kivenni, ameddig be nem fejeztük a műveletet. Az alsó tésztalapot megkenjük
a citromlekvárral, és eredeti helyzetének megfelelően visszaillesztjük rá a felsőt. Egy citrom közepéből nagyon éles késsel 10 hajszálvékony, a lehetőséghez képest egyforma nagy szeletet vágunk, és eltávolítjuk belőlük a magokat. A tortát a szeletekkel díszítjük, nekem sikerült 8-at elhelyezni körös-körül a szélén, és 1-et még a közepére is tettem.
11. Kívánság szerint: Egy kis lábaskában 3/4 csésze vizet felforralunk 3 evőkanál cukorral. Egy tálba öntjük a 3 evőkanálnyi citromlevet 1 evőkanálnyi hideg vízzel, rászórjuk a zselatint, és 1 percig hagyjuk állni. Ezután hozzáadjuk a forró folyadékot, és addig keverjük, amíg a zselatin tökéletesen feloldódik. Ekkor a tálat 15-20 percre betesszük a mélyhűtőbe, közben-közben ellenőrizzük, hogy mennyire szilárdult meg: sziruposra kell sűrűsödnie, de megkocsonyásodnia nem szabad. A sűrűn folyó zselatint egyenletes, kb. 3 mm vastag rétegben elterítjük a torta tetején úgy, hogy a citromszeleteket is elfedje, és minél simább legyen. Gyorsan kell dolgoznunk, amikor a zselé már nem túlságosan folyós, de még nem is túl szilárd. A bevonó maradékát felhasználhatjuk más alkalommal. A tortát legkevesebb 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Hosszú, vékony pengéjű késsel szeleteljük.
| |
