 | Savanykás csukakocsonya Gesulzte Fische A szombat gyakran fogyasztott hagyományos étele volt a saját megkocsonyásodott levében tálalt hideg főtt hal, általában ponty vagy csuka is. A levét Lengyelországban némi cukorral többnyire megédesítették, és időnként mandulát meg mazsolát is tettek bele, míg egy elegáns orosz változatába fehérbor került. Általában azonban az elmaradhatatlan vöröshagyma és az alvadáshoz nélkülözhetetlen halcsontok mellett zöldfűszereket, gyökérzöldségeket, esetleg egy kis ecetet adtak a léhez. Riza néni receptje elég szokatlan, mert ha még figyelembe veszem is, hogy ő a manapság szokásosnál enyhébb ecetet használt, aszpikja savanyúbb bármelyiknél, amivel valaha is találkoztam. Néhány osztrák változat meg a scharfe fish, amit Mimi Sheraton ír le From My Mother’s Kitchen (Anyám konyhájából) című könyvében, valamennyire hasonlít dédanyáméhoz, de az övé mindegyiknél pikánsabb. Én nagyon-nagyon szeretem, remek előétel az év bármely szakában, üdítő savanykás íze pedig kívánatos nyári hideg ebéddé avatja.
A csuka édesvízi ragadozó. Könnyű felismerni karcsú testéről, hosszúkás, hegyes fejéről, hatalmas szájáról, benne megszámlálhatatlan, fenyegető kinézetű foggal. Sovány, jó tartású és alacsony zsiradéktartalmú húsát évszázadok óta kedvelik a legtöbb európai országban. A Larousse Gastronomique szerint a Louvre tavaiban is nevelték a francia királyi asztal számára. A zsidó konyháknak is egyik kedvence. Gyakran csukából készítették a gefilte fist, diómártásban tálalva pedig zsidó és keresztény háztartásokban egyaránt népszerű volt Magyarországon.
Riza néni receptjét egyszerűsítettem, mert úgy találtam, feleslegesen bonyolult elkészítési módot használ. Amint Szathmáry Lajos, a magyar származású chicagói séf írja egyik szakácskönyvében: „Ne feledjük, az emberek nem módszereket esznek, hanem az eredményt élvezik.” Miután a zöldségeket és a halat megfőzte, dédanyám kiemelte a halat, átpasszírozta a mártást, és azután tojásfehérjével derítette. Tekintetbe véve a derítést, én nem látom értelmét a mártás passzírozásának, ehelyett egyszerűen átszűröm. A főzés során a zöldségek és a hal aromájának nagy része, valamint kocsonyásító anyaga már úgyis átkerült a lébe, a passzírozás nem sokat javít rajta. Riza néninek az a javaslata, hogy derítsük a lét, sokkal ésszerűbb, mert a kocsonyánk sokkal szebb lesz, ha így készül. Akinek azonban van egy sűrű szűrője, és fontosabbnak tartja, hogy gyorsan végezzen a munkával, mint a kristálytiszta kocsonyát, bátran eltekinthet a derítéstől is.
Az aszpik készítéséhez a csuka fején és gerincén kívül én felhasználtam egy-egy maradék pontyfejet és -gerincet a mélyhűtőmből, így a kocsonyámhoz nem kellett zselatint adnom, anélkül is gyönyörűen megalvadt. De aki teljesen biztos akar lenni a dolgában, annak azt javaslom, ne sajnáljon egy kevés zselatint a létől. Ez a fogás pontyból is elkészíthető.
eredmény:
6-8 adag
elkészítési idő:
kb. 2 óra, plusz legkevesebb 12 óra hűtés
szükséges eszközök:
tűzálló vagy porcelántál, agyag sütőtál, 24 cm – 35 cm, 5 cm magas peremmel
hozzávalók:
1 csuka, kb. 1,80 kg. Aki nem akar vele otthon foglalkozni, tisztítassa meg a halat, vágassa le a fejét és a farkát, emeltesse ki a gerincét a kereskedővel (ezekre a részekre is szükség lesz!).
2 kávéskanál só
6 nagy vöröshagyma (kb. 1 kg)
15 szem fekete bors, egy súlyos serpenyő aljával durvára összezúzva
3 babérlevél
1 citrom, a héja zöldségtisztítóval csíkokban lehántva
2 1/2 l víz
1 csésze 5%-os almaecet (az eredeti recept szerint még több)
2 nagy sárgarépa, megtisztítva és felszeletelve
1 1/2 dkg (kb. 2 evőkanál) zselatinpor
2 nagy tojásfehérje
1 kis zöldpaprika (nélkülözhető), csumájától megtisztítva, vékony karikákraszelve (a díszítéshez)
1. Riza nénitől eltérően én azt javaslom, aki elég ügyes hozzá, emelje ki a hal gerincét még a szeletelés előtt; a kisebb csontokkal, szálkákkal azonban nem érdemes kísérletezni, mert csak elcsúfítjuk a húst. A gerinc kiemeléséhez éles, keskeny pengéjű kés, valamint olló szükséges. Én magam szeretem elvégezni ezt a műveletet, de akinek nehézséget okoz, megcsináltathatja a halkereskedővel, vagy egyszerűen benn hagyhatja a gerincet. A kiszedett csontot félretesszük a lé készítéséhez. A halat 3 cm vastag szeletekre vágjuk,besózzuk, majd aszeleteket tányéron, műanyag fóliával letakarva, 1/2-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Betesszük ide az üres tűzálló tálat is.
2. A hagymát, borsot, babérlevelet, citromhéjcsíkokat a halfejjel, -farokkal
és -gerinccel együtt egy nagy rozsdamentes acél- vagyzománcozott lábasba tesszük. Ráöntjük a vizet és az ecetet, felforraljuk, a hőt mérsékeljük, és a lét 1/2 órán át gyöngyözve forraljuk. Ezután sűrű szűrőn keresztül tálba szűrjük, a szilárd hozzávalókat fakanállal jól megnyomkodjuk, hogy minél több folyadékot kipréseljünk belőlük, azután eldobjuk. A leszűrt levet visszaöntjük a lábasba.
3. Hozzátesszük a répát, ismét felforraljuk, majd mérsékelt lángon hagyjuk gyöngyözve forrni 5 percen át. Beletesszük a halszeleteket (a folyadéknak el kell lepnie őket), ismét felforraljuk, azután mérsékelt lángon lassan forraljuk további 10 percig. A halszeleteket átrakjuk egy tányérra, a levet egy nagy tálba szűrjük, a répát külön tányérba tesszük. A halat és a répát betesszük a hűtőszekrénybe, és alaposan kihűtjük. A lét megkóstoljuk, és ha szükséges, tovább fűszerezzük. Riza néni példájára tehetünk bele több ecetet is, nekem ennyi elégnek tűnik. Igaz, az ő receptjében az is szerepel, hogy ha túl savanyúnak érezzük a lét, cukrozzuk meg kicsikét.
4. Az esetlegesen használt zselatint és a tojásfehérjéket betesszük egy nagy lábasba (alumíniumlábas nem alkalmas), és jól elkeverjük 1/4 csészényi hideg vízzel. Ezután hozzáadjuk a hallét, alaposan elkeverjük vele, majd gyakori kevergetés közben felforraljuk. Mikor már erősen forr, nem keverjük tovább, mérsékeljük a hőt, és további 10 percig lassan folytatjuk a forralást, ügyelve arra, hogy az edényt ne rázzuk vagy bolygassuk.
5. A lábast levesszük a lángról, és 15 percig nem mozdítjuk meg. Ezután egy nagy szűrőt kibélelünk papírtörlőkkel, és a lét óvatosan rozsdamentes acéltálba szűrjük át. A hűtőszekrénybe tesszük, annyi időre, hogy sziruposra sűrűsödjék, megkocsonyásodni nem hagyjuk. (A hűtés úgy is történhet, hogy a lét tartalmazó tálat egy jégkockákkal megtöltött nagyobb tálba állítjuk, és lassan kevergetjük, amíg besűrűsödik.)
6. Elővesszük a hűtőszekrényből az alaposan behűtött tálat, répát, halat és lét. Ez utóbbiból egy keveset a tál aljába kanalazunk, és hagyjuk megkocsonyásodni (ha nem akar, kis időre visszatesszük a tálat a hűtőszekrénybe). A kocsonyarétegen elrendezzük a halszeleteket, körülrakjuk a répaszeletekkel, és rájuk tesszük a paprikakarikákat. Annyi kihűlt lét kana- lazunk rájuk, amennyi jól ellepi.
7. Legalább 12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A halat előhűtött tányérokon, saját kocsonyájával és néhány répaszelettel körítve tálaljuk. Friss, ropogós héjú kenyeret kínálunk mellé. | |
