 | Töltött csirke vagy galamb Gefüllte Hühner und Tauben Ez a zamatos fogás, amelyben a madár bőre alá tömött töltelék finoman ízesíti a húst és megakadályozza a mell kiszáradását, valószínűleg azok közé tartozik, amelyeket Riza néni az első sabbati étkezéskor, pénteken este gyakran tálalt. A recept gyűjteményének egyik legrészletesebbje, gyakorlatilag változatlanul alkalmaztam modern konyhára, bár dédanyám, szokása szerint, néhány hozzávaló mennyiségét nem tartotta szükségesnek megadni. Az egyetlen dolog, amit módosítottam, hogy ahelyett, hogy a csirke mellén a bőrt felvágnám, majd töltés után összevarrnám, én a meglazított bőr alá kanalazom a tölteléket, így varrásra nincs szükség.
eredmény:
4 adag
elkészítési idő:
kb. 1 óra 40 perc
szükséges eszközök:
sütőpapír, vastag falú hússütő tepsi vagy hasonló minőségű, 30 cm átmérőjű serpenyő
hozzávalók:
1 csirke, kb. 1 1/2 kilós
1 evőkanál olaj vagy csirkezsír
1/2 közepes nagyságúvöröshagyma, felaprítva (1/2 csésze)
2/3 csésze zsemlemorzsa
4 evőkanál durvára aprított friss petrezselyemzöld
1/2 kávéskanál finomra aprított friss gyömbér vagy 3/4 kávéskanál őrölt gyömbér
1 csipetnyi só
1/4 kávéskanál frissen őrölt fekete bors
1/2 kávéskanál édes pirospaprika
1 nagy tojás fele
1/4 kávéskanál só (a csirke besózásához)
1. A szárnyvégeket levágjuk. A csirkét a hátára fektetjük, és a nyakánál felemeljük a bőrét. Egy éles hámozókést végigcsúsztatunk a V alakú "gondolócsont"
mindkét oldalán és tetején, majd ujjainkat köré hurkolva, kihúzzuk a csontot.
2. Az állat hasüregéből kiszedjük a hájdarabkákat, a hasüreg nyílása körül levagdossuk a fityegő bőrdarabokat, és kicsire felvagdossuk őket. Az 1 kanál olajat, illetve csirkezsírt egy lábasban felforrósítjuk, beletesszük a feldarabolt
hájat és bőrt, és közepes lángon, időnként megkeverve, kb. 10 perc alatt kiolvasztjuk belőlük a zsírt. Eközben a bőr aranybarnára pirul. A zsírt lábasba átszűrjük, a tepertőre a most készülő fogáshoz nem lesz szükségünk. Aki siet, elhagyhatja ezt a lépést, és frissen olvasztott csirkezsír helyett korábban olvasztott (esetleg készen vett) baromfizsírral vagy olajjal készítheti a tölteléket és kenegetheti a csirkét.
3. A csirkezsírból 3 evőkanálnyit visszateszünk a lábasba (illetve az olajat egy serpenyőbe öntjük), és felforrósítjuk. Hozzáadjuk az aprított vöröshagymát, és közepes lángon 4 percig sütjük. Beletesszük a zsemlemorzsát, és időnként kevergetve további 4 perc alatt világosra pirítjuk. Ezután a petrezselyemzöld, a gyömbér, a fűszerek következnek, ezekkel még egy percig kevergetjük, majd kicsit félretesszük hűlni.
4. A csirkét, a hátára, magunk elé fektetjük, ujjainkat a nyakánál bedugjuk a bőre és a húsa közé, és kezünk óvatos mozgatásával, ügyelve, hogy ki ne lyukasszuk, meglazítjuk a bőrt a melle és az oldala fölött, majd a combjain. A hátbőrt nem bolygatjuk.
5. Rácsot tolunk a sütő alsó harmada fölé, és a sütőt 220 fokra előmelegítjük. A tojást alaposan elkeverjük a kihűlt töltelékkel. A csirkét nyaknyílásával felfelé beállítjuk egy nagy mérőhengerbe vagy megfelelő nagyságú tálba, és a húsa meg a bőre közé kanalazzuk a tölteléket, amit azután a kezünkkel egyenletesen eligazgatunk. Ezután a hátára fektetjük, és a combok bőre alá is dugunk a töltelékből.
6. A csirke dresszírozásához egy kb. 75 cm hosszú zsinegdarabot használunk. Az állatot a hátára fektetjük. A zsineget átvezetjük a farokrésze alatt, és végeit az alsó combok végződése mellett felhozzuk, ezután keresztezzük a csirke fölött, és a végeit az alsó combok vége alatt átcsúsztatva formát alakítunk ki. A zsinór végeit meghúzva egymáshoz húzzuk a combokat, mégpedig olyan szorosan az állat teste mellé, hogy felnyomják a mellet.
7. A zsineg végeit átvezetjük a csirke oldalain, a szárnyak és a nyak vége fölött. A nyakcsont fogja megakadályozni, hogy lecsússzon. A lógó nyakbőrt bedugdossuk a zsineg alá. A madarat az oldalára fordítjuk, a zsineget meghúzzuk, és egyik oldalon megcsomózzuk, hogy biztosan tartson.
8. A csirke bőrét megkenjük a félretett, esetleg készen vett zsírral, illetve olajjal, és beszórjuk a G kávéskanálnyi sóval. A sütőedényt kibéleljük sütőpapírral, amit bőségesen megkenünk a zsiradékkal. A csirkét oldalával fektetjük a papírra.
9. A madarat 25 percig sütjük az egyik oldalán, azután fogókesztyűt kezünkre húzva átfordítjuk a másikra (a fémfogót nem szeretem, mert hajlamos kiszakítani a bőrt), és itt is 25 percig sütjük. Végül a hátára fordítjuk, megkenjük vagy meglocsoljuk a tepsiben összegyűlt zsiradékkal, és hagyjuk még 10 percet sülni. (Vagyis összesen 1 óra hosszat sül.) Ekkor felemeljük, és a hasüregében összegyűlt levet csészébe vagy tálkába öntjük. Ha a csirke átsült, a lé tökéletesen átlátszó, tiszta, cseppet sem rózsaszínes.
10. A csirkét kivesszük a sütőből, aminek hőmérséklet-szabályozóját átállítjuk 70 fokra, és ajtaját néhány percre kinyitjuk. A csirkét mellével lefelé tálra tesszük, majd – lefedetlenül – 15 percre betesszük a sütőbe.
11. A sütőpapírról a sütőedénybe kaparjuk a rásült sűrűjét, és a papírt kidobjuk. Az edényt megdöntjük, és a lé tetejéről annyi zsiradékot öntünk le, amennyit csak tudunk, vigyázva, hogy a csirkelevet és a kis barna darabokat ki ne öntsük. A léhez kevés fehérbort, vermutot, csirkealaplét, esetleg vizet adunk, majd felforraljuk, miközben fakanállal az edény fenekére sült sűrűjét felkaparjuk. A létcsészébe öntjük.
12. A zsineget eltávolítjuk, a csirkét felvágjuk, mégpedig úgy, hogy mindenkinek jusson egy felső- vagy egy alsócomb és egy melldarab. A léből a húsra kanalazunk egy keveset. Riza néni köretként zsenge borsót, zöldbabot vagy újkrumplit ajánl mellé, de szerintem a zöld saláták is remekül
illenek hozzá, ha dresszingjüket némi maradék csirkezsírral készítjük, a tálon a salátát pedig megszórjuk a csirketöpörtyűvel. | |
